杭州精欣

梁慶華 邱德生

    汪永超簡介：男，1966年生于浙江臨安市，1988年畢業于浙江大學化學專業，化學工程師。從1988年至今，一直從事雙氧水的研發工作，并和上海一公司合作，于1999年研制成功食品級雙氧水，填補了國內空白，結束了我國不能批量生產高純度雙氧水的歷史。汪永超于1999年底，創辦杭州臨安精欣化工廠，專業生產食品級雙氧水，現為該廠廠長。

    食品級雙氧水是一種高效強力殺菌劑，在食品工業中有著十分重要的應用價值。為了讓廣大讀者對食品級雙氧水的性質、用途和貯運等有一個清晰的了解，本報記者特地約請我國的雙氧水專家汪永超先生，簡要地介紹了這些方面的知識。

    食品級雙氧水概況

    我國在上個世紀50年代，開始以電解法生產雙氧水。上個世紀80 年代末，我國以蒽醌法全面替代電解法生產雙氧水。目前，全國有幾十家以蒽醌法生產工業級雙氧水的企業。1999年之前，國內沒有批量生產食品級雙氧水的廠家，國內食品企業使用的雙氧水，絕大多數是從國外進口的，每年用于購買進口雙氧水的外匯也是一筆可觀的費用。在此之前，國內一些廠家也生產少量試劑級雙氧水，但由于產量?。ㄒ惶靸H能生產200公斤）、質量不穩定，無法應用于食品行業。汪永超先生與上海一家化工公司合作，歷經多年努力，于1999年在國內率先研制成功了食品級雙氧水，實現了食品級雙氧水規?；a的目的，突破了以前不能大批量生產的瓶頸，解決了雙氧水質量不穩定、進口產品價格過高的問題，為食品級雙氧水在我國食品行業的廣泛應用創造了條件。

    食品級雙氧水的理化性質

    雙氧水，學名過氧化氫，系無色透明液體，溶于水、醇及醚，高濃度時有腐蝕性，敞口放置時，會漸漸分解為氧及水，30%的雙氧水的密度為1.11g/cm³，熔點－0.89℃，沸點為151.4℃，分子式為H₂O₂，分子量為34.01。本品具有強烈的殺菌作用，在堿性條件下，效果更加明顯。

    影響食品級雙氧水穩定性的主要因素

    影響食品級雙氧水穩定性的主要因素有這樣幾方面：

    1．溫度。雙氧水在較低溫度和較高純度時，還是比較穩定的。當雙氧水加熱到 153℃或更高溫度時，便會發生猛烈的爆炸性分解。在較低溫度下，雙氧水的分解過程比較平穩地進行，分解反應為：2H₂O₂→2H₂O＋O₂↑ ＋46.94kcal。

    2．PH值。介質的酸堿度對雙氧水的穩定性有很大的影響。在酸性條件下，雙氧水的性質十分穩定，發生氧化反應的速度較慢；在堿性介質中，雙氧水很不穩定，分解速度很快。因此，在堿性環境中，通過加熱方式，可以完全破壞過量的雙氧水。

    3．雜質。雜質是影響雙氧水穩定性的重要因素。很多金屬離子如二價鐵離子、二價錳離子、二價銅離子、三價鉻離子等都會促進雙氧水的分解。由于工業級雙氧水中含有大量金屬離子之類的雜質，所以，在工業級雙氧水的生產過程中，通常在雙氧水中加入大量的穩定劑來抑制雜質的催化作用，抑制原理是螯合及還原。

    4．光。波長在3200～3800Å之間的光線，會加速雙氧水的分解速度。

為提高雙氧水的穩定性，必須對光、熱、金屬離子含量和pH值四大因素進行控制。食品級雙氧水因純度高，內含金屬離子等雜質很少，具有很好的穩定性，如含量為35.5%的食品級雙氧水，在陰涼通風的庫內存放半年，其有效含量一般可保持在35.0%～35.4%。

    雙氧水品質與應用的關系

    工業級雙氧水中含有大量的蒽醌類有機雜質以及陰陽離子、機械雜質等，這些有毒有害雜質會嚴重影響雙氧水在某些行業的應用，如在食品、電子、電鍍、化工合成等領域。高純度雙氧水采用特殊方法提純，去除了原料中的雜質，是一種高品質、高純凈度的雙氧水，因而可以廣泛地用于所有對雙氧水要求較高的領域。

    食品級雙氧水的應用范圍

    可廣泛用于純凈水、礦泉水、乳品、飲料、水產品、瓜果、蔬菜、啤酒等食品的生產過程之中。

    食品級雙氧水的殺菌原理

    雙氧水利用活性氧極強的氧化能力，可以破壞微生物體內的原生質，從而達到殺滅微生物和消毒滅菌的目的。食品級雙氧水具有廣譜、高效、長效的殺菌特點，在完成殺菌過程之后，分解為氧氣和水，不會產生有毒的殘留物，無需用水沖洗，對環境無污染，是一種環保型消毒劑。

    食品級雙氧水的使用方法

    1．對生產設備和管道的消毒。將雙氧水用水稀釋30～50倍，并以稀釋液對設備沖洗、對管道浸泡20～30分鐘之后，將消毒液放出即可，不需要再用水去沖洗。

    2．對包裝容器的消毒。用稀釋了35～100倍的雙氧水溶液，對容器進行浸泡20～30分鐘，或對容器加壓沖洗10～30秒，放出消毒液即可，無需用水沖洗。

    3．無菌水的配置。雙氧水與水的比例為1∶10000～30000，將雙氧水加入水中，攪拌均勻即可。

    4．對生產空間的消毒。將食品級雙氧水與水按1∶100的比例稀釋后，用噴霧器將消毒溶液噴灑在空氣中，即可起到對生產空間消毒的效果，有利于食品企業按GMP和HACCP標準進行生產和管理。

    5．對人員的消毒。將雙氧水稀釋50～100倍后所得的溶液，可對工作人員的手足進行消毒。對不同的場合、不同的物品進行消毒，可根據實際情況，采用不同的方法和不同濃度的消毒液，既可達到理想的滅菌效果，又可降低使用成本。以雙氧水消毒，常用的方法有噴淋、沖洗、噴霧、浸泡等。

    6．乳品無菌包裝的消毒殺菌。在乳品生產中，以雙氧水對包裝物進行滅菌的方式主要有兩種：一種是將雙氧水加熱到一定溫度，然后對包裝盒或包裝材料進行滅菌。這種滅菌一般在雙氧水水槽內進行。另一種是將雙氧水均勻地涂布或噴灑于包裝材料表面，然后通過電加熱或輻射或熱空氣加熱蒸發雙氧水，從而完成滅菌過程。真正的滅菌過程是在雙氧水加熱和蒸發的過程中進行的。由于水的沸點低于雙氧水，因此滅菌是在高溫、高濃度的雙氧水中和在很短的時間內完成的。牛奶對細菌很敏感，但由于牛奶本身經過超高溫滅菌，所以它的包裝經雙氧水徹底滅菌后可以在常溫下長期保存。市場上流行的利樂包、利樂枕、百利包及其他包裝的液態奶的無菌包裝都是通過雙氧水滅菌的。乳品無菌包裝對35%食品級雙氧水的穩定性、純凈度等質量指標有較高的要求。 食品級雙氧水的包裝 食品級雙氧水采用符合食品衛生要求的聚乙烯桶包裝，包裝容器的蓋上應分布有很小的排氣孔。由于雙氧水為氧化滅菌劑，所以，包裝桶上應具有GB190中規定的“氧化劑標志”、“腐蝕性標志”以及 GB191中規定的“向上標志”。包裝標簽應符合GB7718－1994規定，并注有“食品添加劑”字樣。

    食品級雙氧水的貯存

    1．雙氧水應貯存在陰涼、通風、干燥的庫房中，避免陽光直射。

    2．嚴禁與堿、金屬及金屬化合物、易燃品混存。

    3．容器應加蓋并保持排氣狀態，以保持容器內的雙氧水的純度，防止污染。

    4．如容器出現破裂、滲漏等現象，應及時用大量的水沖洗。

    5．雙氧水在良好的貯存和運輸條件下，在一年之內，其濃度下降值不會超過原來濃度的3%。

    食品級雙氧水的運輸

    1．雙氧水的運輸，應按氧化劑運輸規程進行。在運輸過程中，容器外部應加蓋遮掩物，防止日曬雨淋。

    2．不得與有毒有害物品混運。

    3．請勿直接用手接觸包裝桶，搬運時應戴上塑膠手套。

    4．若雙氧水從桶中外泄，或者搬運人員的手接觸到雙氧水，應立即用大量的水進行沖洗。

    食品級雙氧水的安全與防護

    1．毒性。從一般意義上來講，食品級雙氧水是無毒物品，但對人的皮膚、眼睛和黏液膜有刺激作用。雙氧水蒸氣進入人體呼吸系統后，可對肺部產生刺激作用，甚至嚴重損傷器官。當雙氧水濺落到人體表面或人眼內時，應立即用大量的清水沖洗。

    2．可燃性。任何濃度的雙氧水都是不可燃的，但它是一種強氧化劑，特別是當濃度很高時，它容易引起其他可燃物質的燃燒。雙氧水濃度越高，越容易引起其他物質的燃燒。當外溢的雙氧水與其他可燃物質接觸時，應立即用大量的清水沖洗，將雙氧水洗掉。
    3．爆炸性。雙氧水在雜質的催化下，會發生分解反應，放出氧氣和熱量。環境溫度和雙氧水的濃度越高，雙氧水的分解速度就越快。一旦誘發了分解反應，則分解會隨著放熱和升溫程度的加劇而自行加速，其結果是進一步使物料的溫度上升，并產生更多的氣體（氧氣和蒸發的蒸汽）。此時，如容器密閉，則其內部會產生高壓環境，從而導致容器爆破。因此，用來貯存雙氧水的容器，應設有防塵的通風口，以安全釋放可能產生的氣體。