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--食品級雙氧水應用技術講座之二
    雙氧水專家 汪永超工程師

    食品級雙氧水在食品工業的殺菌、消毒等方面具有優良的性能。本期講座簡要介紹食品級雙氧水的應用范圍、殺菌原理和使用方法。

    食品級雙氧水的應用范圍

    食品級雙氧水可廣泛用于乳品、飲料、純凈水、礦泉水、乳品、飲料、水產品、瓜果、蔬菜、啤酒等食品的生產過程之中，作為生產加工助劑，用作消毒、殺菌、漂白等。食品級雙氧水作為食品添加劑配料，直接加入食品中，國外有的國家使用了幾十年，如在自來水中加入ppm的雙氧水，代替氯作為殺菌劑。食品級雙氧水能否直接添加到食品之中，我國目前尚無相關衛生標準對此作出規定。因此，在我國，食品級雙氧水還不能作為食品配料使用。

    食品級雙氧水的殺菌原理

    雙氧水利用活性氧極強的氧化能力，可以破壞微生物體內的原生質，從而達到殺滅微生物和消毒滅菌的目的。食品級雙氧水具有廣譜、高效、長效的殺菌特點，在完成殺菌過程之后，分解為氧氣和水，不會產生有毒的殘留物，無需用水沖洗，對環境無污染，是一種環保型消毒劑。

    食品級雙氧水的使用方法

    1．對生產設備和管道的消毒。將食品級雙氧水用水稀釋30～50倍，并以稀釋液對設備沖洗、管道浸泡20～30分鐘之后，將消毒液放出即可，不需要再用水去沖洗。

    2．對包裝容器的消毒。用稀釋了35～100倍的食品級雙氧水溶液，對容器進行浸泡20～30分鐘，或對容器加壓沖洗10～30秒，放出消毒液即可，無需用水沖洗。

   3．對生產空間的消毒。將食品級雙氧水與水按1∶100的比例稀釋后，用噴霧器將消毒溶液噴灑在空氣中，即可起到對生產空間消毒的效果，有利于食品企業按GMP和HACCP標準進行生產和管理。

   4．對人員的消毒。將雙氧水稀釋50～100倍后所得的溶液，可對工作人員的手足進行消毒。對不同的場合、不同的物品進行消毒，可根據實際情況，采用不同的方法和不同濃度的消毒液，既可達到理想的滅菌效果，又可降低使用成本。以雙氧水消毒，常用的方法有噴淋、沖洗、噴霧、浸泡等。
   5．乳品無菌包裝的消毒殺菌。乳品用食品級雙氧水滅菌系統主要有兩種：一種是將雙氧水加熱到一定溫度，然后對包裝盒或包裝材料進行滅菌。這種滅菌一般在雙氧水水槽內進行。另一種是將雙氧水均勻地涂布或噴灑于包裝材料表面，然后通過電加熱或輻射或熱空氣加熱蒸發雙氧水，從而完成滅菌過程。真正的滅菌過程是在雙氧水加熱和蒸發的過程中進行的。由于水的沸點低于雙氧水，因此滅菌是在高溫、高濃度的雙氧水中和在很短的時間內完成的。牛奶對細菌很敏感，但由于牛奶本身經過超高溫滅菌，所以，它的包裝經雙氧水徹底滅菌后，可以在常溫下長期保存。市場上流行的利樂包、利樂枕、百利包、康美包及其他包裝的液態奶的無菌包裝，都是通過雙氧水滅菌的。乳品無菌包裝對35％食品級雙氧水的穩定性、純凈度等質量指標有較高的要求。